Červen 2021 - 46

Pokládám podobnou otázku poměrně pravidelně a odpověď je stále stejná. Makrela, tuňák, sleď… Ať se nám to líbí nebo ne, nacházíme se stále v situaci, kdy je pro běžného člověka dostupnost výrobků ze sladkovodních ryb mizivá. Samozřejmě, vyjmeme-li uzené ryby jako absolutní stálici, ale i zde jsou stále rezervy. Část čtenářů to ví, část to tuší a každý si o tom myslí své. Pojďme se trošku projít úvahou, která může a nemusí mít smysl, ale kdo nic nezkusí, nic nezkazí.

Skutečnost, že je spotřeba rybího masa v České republice velmi nízká, je obecně známým faktem a standardně se pohybujeme na chvostu spotřeby v EU. Různé strategie a shrnutí se hemží čísly, grafy a hlásáním nezbytnosti o potřebě centrálně posílit obecnou i konkrétní propagaci, která při náhodných výkřicích do tmy nakonec nedopadne úplně slavně a heslo „Jezte ryby, jsou zdravé!“ nás už nějakou dobu nechává úplně v klidu. Lehký skepticismus je zcela na místě. Jsme laxní a nějaký slušný tah na branku se objeví jen výjimečně. Přitom jiné studie zase hovoří o tom, že zájem veřejnosti o zpracované ryby by byl. Takže kde je problém?

„Jsem matka dvou dětí a manžel není vrcholový manažer. Kilo kapřího filetu stojí cca 300 Kč a více. Kilo vepřové krkovice je v akci za 89 Kč. Přidaná hodnota a zdravý životní styl? Nezlobte se, ale to bych se nedopočítala.“ A je to tady. Takže problém jsou tedy finance a vyšší cena ryb oproti vepřovému nebo drůbežímu masu? Bohužel, ani tohle není správný hrob pro náš pláč. Byť lidé uznávají, že je ryba dražší, nemají problém si čas od času udělat radost a rybu si koupit.

Při všemožných sezeních a veřejných akcích se stále točíme kolem tématu rybích výrobků a jejich dostupnosti. A proč si tedy není možné běžně zakoupit např. rybí salát z kapra, amura, lína, pstruha, sumečka, tilapie, tolstolobika nebo pomazánku ze stejných druhů i někde jinde než ve specializované prodejně, kterých je jako šafránu? A proč si nemohu jako kluk, co jde na brigádu, koupit ke svačině rybí paštiku nebo uzeného pstruha ve vlastní šťávě? A proč jako šéfkuchař restaurace nemám kde objednat čisté uzené maso z amura na pomazánku? A proč mě nikdo neposlouchá, že bych o to stál? Protože jsme líní jít lidem blíž nebo protože to nemá smysl a prodělali bychom kalhoty? Jenže ty „studie“ zase tvrdí, že to ten smysl má! Spočítal to alespoň jednou někdo pořádně pro provozní podmínky v různých variantách? Nic takového jsem nikde nedohledal, a tak jsem si tu práci dal. Aby se neřeklo, vše jsem počítal pro běžný provoz včetně všech nákladů, které s tím souvisí. A když jsem to dopočítal, vzal jsem telefon a začal volat. Pravda je bohužel taková, že až na výjimky jsme líní něco měnit a sami si sedíme na prameni živé vody, který by nám mohl dodat nový elán, zlepšit PR podniku, zvýšit spotřebu ryb obecně a celkově osvěžit, promiňte mi ten výraz, lehce zatuchlou ekonomiku rybářských provozů.

Viděli jste stránky Rybí zahrady? Nebo kapří paštiku z farmy z Poříčí? A co třeba rok běžící Rybotéka v Českých Budějovicích? Ta začínala v době rozbíhající se pandemie a ustála to! Všechno jsou to výborné nápady, založené na jednoduchosti, čerstvých surovinách a přímém jednání. A že to nejsou tisíci metrákové provozy? A komu to vadí?  Všichni víme, že kdyby ta diskutovaná spotřeba ryb stoupla „zbytečně hodně“, neměli by potom mnozí producenti na Vánoce co prodávat. Ale pokud mám zpeněžit ten „přebytek“, je jasné, že musím vybrat cestu nejmenšího odporu a nejvyššího zisku. Stačil jeden dobře směrovaný telefonát a mám ochotného výrobce, který splňuje veškeré legislativní podmínky. Já jen dodám surovinu a mám vyrobeno pod naší značkou, podle naší receptury a s naší etiketou.

Zpracovna a prodejna ryb a produktů akvakultury (součást FROV JU) nikdy neměla touhu být konkurencí výrobních podniků, ale je tady od toho, aby pomáhala problémy řešit, zkoušela realizovat a ověřovat nové myšlenky a vzdělávat v rámci svých možností odbornou i širokou veřejnost. Disponuje vybavením, prostory a partnery pro testování všeho možného od klasické výtěžnosti po ověření inhibičního účinku fyzikálních jevů na mikrobiální aktivitu nebo vhodnost obalového materiálu pro konkrétní výrobky. Ale to je jen zlomek možných témat.

Nedůvěra v investici vloženou do, byť smysluplného, zpracování ryb je obrovská. Až si říkám, jestli se s tím vůbec dá bojovat. Drtivá většina dotázaných produkčních rybářství dlouhodobě zájem nemá, vše je funkční a bez problémů, nebo na to „nemají čas“. Primárně jsem přesvědčen, že to nejsme my, kdo by měl oslovovat podniky, jestli nechtějí s něčím pomoci, ale podniky by se měly obracet na nás s konkrétní problematikou, což úplně často nedělají. Spíš čekají, s jakým nápadem přijdeme a jestli z toho bude nějaká „dotace“. Jenže i když je OP Rybářství tématu nakloněno, zájem je velmi vlažný. A pak to dopadá tak, že na produktech, které si veřejnost žádá, spolupracujeme s nerybářskými partnery a výrobky nabízíme na trhu sami, aby bylo vidět, že to jde. Jsem moc rád, že se alespoň sem tam někdo ozve a spolupráce se rozvíjí a funguje.

Ať je to, jak chce, malý zájem podniků řešit stav výrobků k přímé spotřebě mě mrzí. Jsou to plusové body, které mohou našim českým producentům našich českých ryb pomoci k lepšímu postavení na trhu a otevřít další dveře diskuzím o podpoře udržitelného ekologického hospodaření v sektoru akvakultury (s trochou štěstí i konstruktivním). Je jedno, jestli se jedná o trvanlivé nebo čerstvé produkty. Jsou místa, kde to funguje a místa, kde ne. Obecně platné „Kde je vůle, je i cesta“ zde tak trošku naráží na dlouhodobý nezájem, částečně možná oprávněný a podložený špatnými zkušenostmi. Nicméně doba se mění, přístup veřejnosti není černobílý a černobílá by neměla být ani nabídka rybích produktů.

V současné době pracujeme s kolegy na projektu, který ověřuje a optimalizuje termoinaktivační účinek na mikrobiální stabilitu a kvalitu 12 druhů sladkovodních ryb v sedmi možných variantách úpravy svaloviny. Od filetu s kůží a svalovými kůstkami po strojně oddělenou svalovinu uzenou. První výsledky říkají, že to jde a že to smysl má. Historie říká to samé. A ekonomika? Stavte se za námi, zavolejte nebo napište. Možná budete překvapeni.

První a poslední je vždycky nejvíc bit. Ať prodáváte mléko, zeleninu nebo ryby. Byla by škoda, kdyby měl na výrobě prvotřídních potravin vydělávat v první řadě někdo jiný než samotní producenti. Ať se to komukoliv líbí nebo ne, jsou rybářské podniky prvkem, který pomáhá převážně pozitivně formovat vzhled naší krajiny, a to také něco stojí.

Téma rybích výrobků, přístupů, možností atd. je zkrátka velmi obsáhlé a dalo by se pokračovat o možnostech podpory školních a předškolních zařízení (i na toto téma proběhl projekt se zajímavými výstupy), o zapojení podniků do centrálně řízených propagačních akcí (které podle mého názoru moc nefungují a je otázkou proč) nebo o diskutabilním projektu Ryba na talíř, se kterým mám několik zkušeností, ale dobré prakticky žádné.

Jsem přesvědčen, že naše cíle jsou vesměs společné a ať už budeme někdy v budoucnu s někým ze čtenářů spolupracovat nebo ne, vždycky mě potěší, když se někomu něco povede. Přeji všem, kdo nehází flintu do žita, aby se jejich snaha zúročila a podařilo se jim překlenout veškeré legislativní, provozní a ekonomické nástrahy, které jim nepřející osud při pokroku na téma rybích produktů nachystá!