Prosinec 2019 - 40

Rybí maso patři od nepaměti do tradiční české kuchyně. Naše prababičky připravovaly pravidelně rybí speciality jako kapra na černo, úhoře na másle, lína na kmíně a další výborné pokrmy z ryb. V dnešní době ale popularita ryb v České republice lehce pokulhává. „Naše domácí spotřeba ryb je hluboce pod evropským průměrem. Je to veliká škoda,“ říká Martin Urbánek z Rybářského sdružení České republiky.

Hitem v České republice je stále kapr

„Ze sladkovodních ryb, které jsou vyprodukovány v České republice, vede jednoznačně kapr. Zhruba polovina domácí produkce se uplatní na tuzemském trhu, což je necelých 10 tisíc tun. Na druhém místě je to stále populárnější dvojice pstruh duhový a siven americký. Těch se u nás odchová v množství, které činí až 1,1 tisíc tun,“ vysvětluje Urbánek. Mezi další ryby, které jsou oblíbené u tuzemských zákazníků, patří sumec, štika, candát, amur a tolstolobik. Co se týká mořských ryb z dovozu, velikou popularitu si získal losos z Norska, který cenově konkuruje českému kaprovi. Nejčastěji čeští zákazníci kupují ryby čerstvé - chlazené, v posledních letech narůstá podíl zpracovaných ryb v podobě filetů, půlek či podkov. Mražením ztrácí rybí maso rychle kvalitu kvůli vysokému obsahu vody, především u kapra. Doba mražení by proto neměla přesáhnout 1 měsíc. 

Jak poznat čerstvou a zdravou rybu?

Za čerstvými rybami nemusíme vyrážet hned s prutem k rybníku nebo přehradám. Čerstvé ryby nabízejí nejen na sádkách, ale i na farmářských trzích nebo v supermarketech. „Zdravotní nezávadnost ryb je důsledně sledována kontrolními orgány, stejně p řísné kontrole podléhá i prodej ryb v supermarketech nebo ve specializovaných prodejnách. Velký význam na kvalitu suroviny má vliv přirozeného prostředí, druh a množství přikrmovaného krmiva, ale také stres v průběhu odchovu nebo samotná manipulace s rybami. To vše se promítne na mase. Důležitý je také samotný průběh zpracování. Maso nesmí být kontaminováno produkty metabolismu a zejména agresivní žlučí, která může maso trvale znehodnotit. V neposlední řadě ovlivní finální kvalitu průběh a délka uchování masa. Obecně platí, čerstvá - chlazená ryba je nejlepší. Pokud mražená, tak hluboce a při rozmrazování se nikdy nesmí používat vysokých teplot. Mořské ryby z dovozu lze uchovávat v mražené podobě déle,“ dále vysvětluje Urbánek. Z pohledu konzumenta je třeba si dále všímat, jak ryba vypadá. Při nákupu čerstvých ryb by měl zákazník zkontrolovat rybě hlavně o či, žábry a celkovou rybí vůni. Oči čerstvých ryb jsou vypouklé a čiré, žábry jsou sytě červené. Jak je ryba starší, oči jsou zakalené a barva žaber jde do hněda. Takové ryby zároveň doprovází nepříjemný zápach.