Září 2021 - 47

Vždycky je rozdíl, zda se jedná o malý nebo velký provoz. Zároveň je u nás v České republice dlouhodobý trend na malé zakázky kašlat a věnovat se jen těm větším. Tj. pokud si někdo objedná jen pár kilogramů u velkého producenta, tak nemůže moc doufat, že dostane nějakou super kvalitu. Není možné házet všechny do jednoho pytle, protože jsou i téměř 100% dodavatelé, ale obecně to tak bohužel je. Pokud nebude zákazník po dodavateli „dupat“ a nebude asertivní a vracet zakázky, bude s ním regulérně vymeteno a ani tehdy není jisté, jak dopadne. Jeden příklad za všechny. Objednal jsem chlazené ryby cca za 70tis. Kč, což už není až tak malá částka. Dodané ryby nikdo z dodavatelského personálu nezkontroloval a v klidu je přivezli, takže po otevření bylo půlce lidí zle a půlka sprostě nadávala. Proběhla středně nepříjemná komunikace a bylo slíbeno, že se to nebude opakovat. A tak jsem za půl roku objednal opět cca za podobnou částku. Přišly ryby zcela odlišné velikosti za zcela odlišnou cenu, než bylo dohodnuto. A teď „babo raď“.

Z naší pozice vzdělávací a vědecké instituce potřebuji alespoň nějak vycházet s kolegy z provozů. Bez nich to nejde. Na druhou stranu, pokud sedí na semináři 10 majitelů restaurací, snažím se zasít semínko potřeby nabídky rybích pokrmů a po ranním otevření dodávky se omluvím, že dnes to bude bez praktické ukázky, tak je to čistá ostuda pro všechny. A jen proto, že někdo je „lempl“.

Menší podniky mají v drtivé většině případů zcela jiný přístup a za kvalitu si ručí, zákazníka si váží a jednají s ním (alespoň většinou) jako s partnerem. Hůře se jim sice shánějí „měďáky“ na vybavení a provoz, ale v drtivé většině případů se nestane, že by se s nimi člověk nedohodl a jejich úsilí je vidět na první pohled. Naproti tomu úsilí rovno nule je patrné z obrázku s filetovanými pstruhy a sumcem – obrázek č. 1 a 2. Sumec byl objednán jako zkušební vlaštovka do restaurace pro rodinné menu (počet použitelných porcí 0). Plánovaný rozvoj rybího menu se tedy nekonal, přestože dali šanci i jinému dodavateli, od kterého však obdrželi pytel různobarevných filet velmi mizerného zpracování – obrázek č. 3. Pokud to z fotografie není patrné, jednalo se o filety pstruha. A mohli bychom pokračovat dál.

Vezměte si skutečnost, že opravdu chcete ryby odebírat a první spolupráce skončí na naprosto mizerném provedení zpracování, nezájmu cokoliv řešit a standardním odbytím. Jinými slovy Vám jasně signalizují, že o Vás vlastně nestojí.

Netvrdím, že je reálné mít vždy vše 100%, ale pokud není, musím se k tomu postavit tak, aby zákazník viděl, že mi to není jedno, protože pokud ano, tak už ho nikdy neuvidím a nic se nezkazí tak snadno, jako dobré jméno.

S kolegy z provozů často diskutujeme efektivitu filetování a výtěžností. Začínám se smiřovat s tím, že většina slyší jen to, co slyšet chce, hlavně nic neměnit, protože to je práce navíc. Jedna věc je výuka filetování jako takového, kdy studentům při dobré rybě vyjde kolem těch 50 %. Souhlasím s vyjádřením z provozu, že to je „pitvání“, protože cílem je, aby se naučili techniku, a ne aby udělali za cvičení 10 q. Na druhou stranu se ohrazuji proti tvrzení, že to nejde aplikovat do provozu, protože jsem v provozu byl, koneckonců jsem se to tam naučil a výsledky byly stejné. V dlouhodobém průměru se výtěžnost tržního kapra filetovaného z trupu pohybuje kolem 45 % při respektování České cechovní normy (Kapr obecný – filet, 2018-04-06-0378 – obrázek č. 4). Proč to nejde na zpracovnách? A proč se do oběhu dostávají filety v otřesném stavu?

Něco málo výpočtů. Pokud budete filetovat rybu o průměru 2,5 kg, bude se při reálném rozdílu výtěžnosti 5 % lišit hmotnost čistých filet o 12,5 kg na každých 2,5 q zpracovaných ryb. Kolik se jich zpracuje za den, za měsíc, za rok…?  

Asi je třeba hledat v každém podniku zvlášť. Samozřejmě to vždy stojí a padá na lidech. Nemáte dobré a šikovné lidi a jste prostě druzí. Druhá věc je tyto dobré a šikovné lidi zaplatit a motivovat. Ještě když jsem řezal ryby ve střední Anglii, tak se tým zpracovatelů obměnil cca každých pár let. Když jsem tam přijel po 5 letech, nebyl tam z původního složení nikdo. A nic se nestalo. Kvalita standardně špičková. Každý věděl, co má dělat a jak má vypadat výstup. Příklad správného zpracování je možné vidět např. na obrázku č. 5 – část filetu sumce velkého, obrázek č. 6 - pstruh filet standard.

Velmi často je slyšet, že na to nemají podniky čas. Na co nemají čas? Na to udělat věci pořádně? Jistě, marketingové prostředí není žádná procházka růžovým sadem, ale od toho tam sedí ti, co tam sedí, aby tohle vyřešili.

Určitě není cílem, aby článek vyzněl jako absolutní hanoba provozů a lidí, kteří tam každodenně potí krev, aby stihli, co stihnout musí. Ale možná by nebylo od věci se občas vrátit k některým krokům výroby a přístupům a zamyslet se, zda by to nešlo i jinak. Dalším tématem na dlouhou diskuzi je potom přístup distributorů obchodních řetězců. Kteří, jako velkoodběratelé, dostanou vždy prvotřídní produkty. Ale způsob, jak je s nimi mnohdy nakládáno, by zasloužil hůl a silnou ruku.

Upřímně mě potěšily reakce po předchozí polemice a některé věci se daly sympaticky do pohybu. Pokud by měl kdokoliv zájem, ozvěte se. V minulém období jsme pořádali v rámci OPR zdarma semináře na zpracování ryb. Pokud to bude podloženo zájmem z praxe, není asi důvod akci neopakovat. Široká veřejnost zájem má a z mého pohledu je i tohle jedna z možností, jak náš domácí trh podpořit. I proto pracujeme na nových detailních instruktážních videích o filetování a zpracování. Video pro levoruké filetování kapra už je na světě, video pro praváky se dodělává…

Přeji všem pevné zdraví a co nejméně zklamání z dodaných ryb!